Embutido: En el proceso de embutido utilizar tripas artificiales de un diámetro de 22 milímetros.

Cocimiento en estufa: El objetivo de esta etapa del proceso es cocinar la masa dando características de color, sabor y consistencia, además de conservar, considerar las siguientes condiciones durante el proceso:

 

• 20 minutos a 55ºC, calor seco para estabilizar color

   

   

• 30 minutos a 70ºC calor seco terminar

   

   

• 30 minutos a 80ºC calor húmedo y para que en el centro del producto se tenga una temperatura de 71ºC

   

Enfriamiento con agua: A través de bandejas con agua a temperatura ambiente.

Enfriamiento en Cámara Fría: El producto se debe mantener a una temperatura menor de 7ºC, en el caso de utilizar tripas artificiales no comestibles, estas deben retirarse antes del envasado.

Envasado: Utilizar envase de PvdC/nylón-polietileno.

Almacenamiento: A temperatura no máxima de 7ºC de tres a cinco días.

Para identificar peligros se tiene que conformar una serie de elementos que sustenten la viabilidad del peligro en el alimento o material de proceso a que se refiera la etapa del proceso.

Por ejemplo para la evaluación de recepción de carne de cerdo existe la posibilidad de que contenga patógenos biológicos como E. coli, S. aureus y Salmonella. Por otro lado se consultan los datos epidemiológicos de la entidad federativa, mismos que señalan una alta incidencia de salmonelosis o revisando literatura y algunas investigaciones acerca de la Salmonella en carne de cerdo reiteran su posible presencia. Por lo que el grupo de trabajo ARICPC decide plantear un estudio en la planta acerca de la calidad microbiológica de la carne que se recibe, de este modo con un plan de muestreo representativo de los volúmenes de recepción se toman muestras y se determina que existe un 30% de contaminación por Salmonella con una confiabilidad del 95%, por lo que se puede considerar un peligro viable y se clasifica como riesgo medio, la empresa a razón de estos resultados modifica las políticas de recepción, mismas que representan medidas preventivas entre otras, desarrollo de proveedores que garanticen inexistencia de Salmonella.

En ocasiones estos cuadros de clasificación son llevados sin sustento alguno y se corren riesgos por la superficialidad de las aseveraciones, cada peligro debe estar sustentado y respaldar archivos que así lo señalen.

Las siguientes etapas del ejemplo se refieren a datos hipotéticos tomados de fuentes bibliográficas y para fines de ilustración del sistema, pero debe considerar todo lo anterior para la exitosa implantación del sistema ARICPC.

Lista de peligros biológicos relacionados con materias primas, ingredientes, y etapas del proceso

(utilizar formato 5):

Lista de peligros físicos relacionados con materias primas, ingredientes, y etapas del proceso (utilizar formato 5).

Lista de peligros químicos relacionados con materias primas, ingredientes, y etapas del proceso (utilizar formato 5).

Para establecer si una operación es un PCC, se debe aplicar la metodología científica contestando las preguntas propuestas por el árbol de decisión, la primera pregunta se relaciona con los procedimientos de Buenas Prácticas de Higiene (BPH) y Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar (POES), si el peligro es controlado con éstas, automáticamente ya no es PCC, pero para poder aseverar tal situación debe demostrarse a través del método científico; mismo que sustentará la hipótesis de "que aplicando medidas preventivas expresadas como preguntas los riesgos de contaminación por aditivos, se eliminan".

El reporte de la investigación operacional deberá contener en formato todo lo establecido en el método científico.

Ejemplo de los Pasos a seguir para la determinación de un PCC en aditivos adicionados al producto tomado como ejemplo, utilizando investigación de riesgo en operaciones.

Producto: Salchicha - Producto de Carne Cocido Refrigerado (utilizar formato 9)