1) Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de muchos microorganismos patógenos y parásitos que por su similitud biológica con los humanos, pueden transmitir al hombre enfermedades por medio del consumo o uso de los productos contaminados que se elaboran en su empresa. Estas enfermedades incluyen entre otras, las gastrointestinales como son salmonelosis y amibiasis que provocan cuadros diarréicos, dolor y fiebre, y en algunos casos llegan a causar la muerte.

Los roedores depositan excremento, orina, pelo y otras suciedades en los productos, en el equipo y en los alrededores de su establecimiento. También roen materiales con el propósito de construir sus nidos y desgastar los dientes. Los roedores contaminan mucho más de lo que comen.

2) Los pájaros también son portadores de enfermedades y parásitos potencialmente peligrosos para el hombre. Pueden introducirse a través de ventanas abiertas o rotas, puertas y otros orificios en su edificio y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios que pueden contaminar su planta y los productos que elabora.

3) Los insectos buscan el calor, la humedad y la obscuridad y una vez que invaden su establecimiento, pueden ser más evasivos que los roedores o los pájaros. Sin embargo no son invisibles ya que dejan rastros en el polvo, y pueden también ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares húmedos, atrás de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues del papel utilizado como empaque. Como los roedores, algunos insectos, fundamentalmente las cucarachas, tienen un instinto de supervivencia altamente desarrollado y son muy adaptables. En pocas generaciones pueden desarrollar inmunidad a los venenos usados, son aún más prolíficos que los roedores, y con sus patas esparcen la suciedad, desperdicios y bacterias por toda su planta, transportan, ya sea dentro o fuera de su cuerpo, las causantes de muchas enfermedades graves tales como las intoxicaciones alimentarias y fiebre tifoidea.

Probablemente usted intentará combatir a los insectos por su cuenta, sin embargo es mejor solicitar servicios de fumigación acreditados. Es posible que los resultados sean mejores y más duraderos a pesar del mayor costo aparente.

4) Las bacterias patógenas son un problema aún más grave que los anteriores, ya que en condiciones normales no pueden ser observadas a simple vista, razón por la cuál no son fáciles de controlar. Son causantes comunes de enfermedades y muertes. Si bien las bacterias no pueden ser eliminadas, si pueden ser controladas, ya que como cualquier otro ser viviente, las bacterias necesitan una combinación de alimentos, agua y una temperatura adecuada para sobrevivir. Regulando estas condiciones se puede actuar efectivamente para disminuir su población.

5) Los hongos crecen en cualquier lugar, la presencia de hongos en un producto indica que existe mucho material en descomposición y también indican malas prácticas sanitarias por parte del procesador.

6) Los contaminantes químicos pueden convertirse en problema sólo por abuso o descuido, aunque el resultado final de su presencia en el producto, puede ser igualmente desastroso. Sin embargo, éste es uno de los problemas más fáciles de controlar.

7) La ignorancia y el descuido del personal que trabaja en su planta, es tan peligrosa como los demás factores, pero puede ser combatida instruyéndolo en el uso y manejo de las reglas dadas en el Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad (3).